菠蘿油與菠蘿包的由來：一塊黃油與一份餐牌的距離

名字裡沒有菠蘿

打開茶餐廳的餐牌，「菠蘿油」三個字通常跟奶茶、蛋撻擠在同一欄。但菠蘿包裡沒有菠蘿，菠蘿油裡也沒有菠蘿——這在本地幾乎不算冷知識，卻值得認認真真記一次。

香港非物質文化遺產資料庫對菠蘿包製作技藝的記述很直接：這些麵包經烘焙後，表面凹凸、呈金黃色，形似菠蘿，因此被稱為菠蘿包，材料與菠蘿無關。命名來自眼睛，不來自配方。一種食物以它長得像什麼來命名，而不是以它用了什麼來命名，在本地飲食裡不算孤例，只是菠蘿包把這件事做得最徹底。

冰室、餅房，與一次中西合流

菠蘿包的來歷，官方記述把它放進戰後香港的物質條件裡。1950年代，由於戰後的香港物資短缺，冰室應運而生，提供較便宜的西式食品。到了1960年代，本地冰室仿傚西式酒店設置餅房，售賣價格較便宜的港式麵包，其中包括菠蘿包。

關鍵在那句「仿傚西式酒店設置餅房」。冰室賣的是西式食物的本地版本，做出來的方法卻不完全是西式的：冰室以中式合桃酥的做法來製作甜味脆皮，搭配西式小餐包作為包身。合桃酥是中式餅食裡那路鬆脆、油潤、一咬掉渣的做法；西式小餐包則是柔軟、帶酵母香氣的甜麵團。兩者本來分屬兩套體系，被併在同一個麵包上，就成了菠蘿包。

所以菠蘿包不是「加了東西的餐包」，而是兩套做法的拼接：上面是餅，下面是包。這也解釋了菠蘿包最難做的其實是接口處——脆皮要脆而不硬，包身要軟而托得住，兩者的油份與水份走向並不相同。

兩道工序

菠蘿包主要由脆皮和包身兩部份組成，製作上也是兩道工序。

脆皮的材料包括豬油、牛油、奶粉或花奶、雞蛋、低筋麵粉、糖、臭粉或梳打粉、泡打粉。焗製脆皮的要訣是在製作粉團時加入豬油，現在也有麵包師傅加入臭粉或梳打粉，使粉團烘焙時裂開，形成形似菠蘿的脆皮。那個「菠蘿紋」不是畫上去的——梳打粉受熱產氣，粉團表面被撐開，裂成不規則的網狀，坑紋就自然生成了。脆皮於放入焗爐前，師傅會在其表面塗上蛋漿，為其上色，使其烘焙後變成金黃色脆皮。

包身則是甜麵團，以豬油、高筋麵粉、水、乾酵母、糖、雞蛋混合而成。麵包師傅會將麵糰搓揉至起筋，並排出空氣，然後按包的大小尺寸分割麵團，讓其發酵。在發酵完成的麵團上放菠蘿皮，並塗上蛋液，再進行烘焙。

順序很要緊：包身先發酵定型，脆皮才蓋上去。反過來的話，脆皮會被發酵中的麵團頂穿，或者被拉得太薄。

資料庫還記了兩樣舊時的做法。昔日的麵包師傅是用「碌花車仔」在麵包皮上壓出坑紋；此外，在1970年代前，師傅會用槐花製作麵包種，幫助發酵。前者是手工壓紋，後者是就地取材的天然麵包種，兩樣都跟今天靠梳打粉讓脆皮自然裂開的取徑不同。做法在變，形狀的標準沒怎麼變。

一塊黃油的距離

菠蘿油不是另一種包，而是一種吃法。部分冰室、茶餐廳會在新鮮出爐的菠蘿包中夾上冰凍厚切牛油，讓「菠蘿油」也成為地道美食。

這句話裡有兩個條件：包要新鮮出爐，牛油要冰凍厚切。熱包遇冷油，牛油在包身餘溫裡半融不融，鹹味滲進甜麵團，脆皮的甜與牛油的鹹在口中分開又合攏。菠蘿包與菠蘿油之間，材料相同，差別只是溫度與時機——距離就在那一塊黃油上。

所以菠蘿油的關鍵不在於「外加一塊牛油」，而在於熱與冷的落差。包不夠熱，油化不開；油不夠凍，就只是塗了牛油的包。它的狀態維持得短，出了爐頭很難複製，這大概是它始終跟「新鮮出爐」四個字綁在一起的原因。

清單上的編號

菠蘿包製作技藝已收錄於「香港非物質文化遺產清單」，編號 5.34。香港公共圖書館曾以香港飲食非遺與中華文化為題舉辦講座，把港式奶茶、菠蘿包和蛋撻並列，指出相關的製作技藝已經收錄於清單，彰顯珍貴的歷史、文化價值；講座並稱菠蘿包是文化融合的結晶。

「文化融合」在菠蘿包身上不是修辭。中式餅食的做法、西式麵包的結構、戰後冰室的經營條件，三件事疊在一起，才有這個包。列入清單的是「製作技藝」本身，不是某一間店的出品，也不涉及它好吃與否。

數字不能對號入座

食物安全中心於 2026 年 7 月 27 日公布麵包鈉含量風險評估研究結果。是次研究從零售層面搜集了共 112 個非預先包裝麵包樣本，測定鈉含量；研究涵蓋 12 種麵包，包括比高包、牛油排包、芝士包、雞尾包、牛角包、法式麵包、菠蘿包等。這 12 種公眾較常食用麵包樣本的平均鈉含量為每 100 克 320 毫克。研究中「高鈉」的界線，是每 100 克多於 600 毫克。

要說明白的是：320 毫克是這 12 種麵包的合併平均，不是菠蘿包單獨的數字。菠蘿包只是被納入這次研究的 12 種麵包之列。把合併平均當成某一款麵包的含量，是很常見的誤讀。

麵包本來不是零鈉的食物，而豬油、牛油帶來的主要是脂肪而非鈉。真要計較一份菠蘿包的鈉，得看它單獨的化驗數字——那不在本文能引用的範圍之內。記下這一點，是因為菠蘿包夠日常，日常的食物最容易被順手套上不屬於它的數字。