香港街頭小食點睇：雞蛋仔、魚蛋與碗仔翅的攤檔學問

街頭小食的分類：官方怎麼劃線

在香港談街頭小食，最容易陷入的一種誤會，是以為「小食」只是一個模糊的集合名詞。食物安全中心在處理這批食物時，其實有一套按烹調方式劃分的分類。

按 2008 年那次普及食品專題調查公布的抽樣範圍，街頭小食被分成五大類。第一類是滾汁類／蛋類／鹵水類，例子有魚蛋、豬皮、茶葉蛋、鹵水金錢肚。第二類是燒烤類／烘焗類，例子有雞翼、烤魷魚、煨蕃薯、雞蛋仔。第三類是非瓶裝飲品類／甜點類，例子有沙冰、鮮榨果汁、缽仔糕、豆腐花。第四類是煎炸類／炒類，例子有炸豬大腸、煎釀豆腐／青椒／矮瓜、炒麵，另加煎炸食物用油。第五類是汁醬／其他，例子有沙爹汁、魚肉燒賣、袋裝撈撈冷麵。

這套分類的用處，在於它把「小食」還原成工序：同一條街上相鄰的兩個檔，一個在滾汁、一個在烘焗，面對的風險並不相同。滾汁類要處理的是長時間保溫的湯汁，烘焗類要處理的是麵糊與模具的受熱，非瓶裝飲品與甜點則牽涉即製即飲與冷藏。用工序去看檔口，比用味道去看檔口，來得有用。

2008 年那次抽驗，說了什麼

食物安全中心在 2008 年 7 月 24 日公布，早前從二百多間零售店舖抽取三百四十五個各類街頭小食樣本，作化學及微生物測試。結果是：除了三個樣本檢出不准使用的染色料「橙黃II」外，其餘樣本檢測結果滿意。該三個樣本包括兩個咖喱魷魚及一個炸豬大腸。

中心發言人當時表示，就這三個食物樣本檢出的「橙黃II」含量，在一般食用情況下，不會對市民健康造成不良影響。中心同時提醒業界要適當使用食物添加劑；對市民的提醒則是保持均衡飲食，避免過量進食高熱量、高糖分及高脂肪的食物。

必須講清楚：這是 2008 年的調查，距今已有相當距離，它只能說明當年那批樣本的情況，不能用來描述今天任何一個檔口。抽驗結果滿意指的是那三百四十五個樣本，不是對某一類小食的長期保證。

2024 年做的從業員調查，2025 年公布

食物安全中心在 2024 年透過問卷、實地考察和面對面訪談，進行了一項有關街頭食物從業員的知識、態度及行為的調查。結果刊於《食物安全焦點》二零二五年九月第二百三十期。

調查顯示，相關從業員大多具備基本衛生知識，尤其是明白必須徹底煮熟食物。不理想的一面也記錄得很具體：研究發現個別從業員的衛生習慣未如理想，例如在轉換工序期間未有更換手套、同時處理金錢和食物、在室溫下解凍冷凍肉類、未有將凍食保持在攝氏 4 度以下，以及未有把熟食蓋好就存放於雪櫃中。

調查還比較了不同崗位：固定舖位的食物處理人員（通常是全職人員）較臨時攤檔或兼職員工更注重食物安全。值得留意的是，曾受過相關培訓或持有食物衛生督導員證書的食物處理人員，在知識和態度方面明顯表現更佳。

同一篇文章回顧了風險的全貌：過去二十年，街頭小食並非食物中毒的主要來源；食肆內未經煮熟或未完全煮熟的菜式，如生蠔和蛋製品，才是導致食物中毒的主要原因。不過近年亦曾出現零星個案，例如冷食鹵水豬生腸串和美食節的鹹水雞受沙門氏菌污染，顯示街頭小食的安全仍值得關注。

揀檔與食用：可以留意什麼

那篇文章也引述了消費者的看法：有成員表示，若發現攤檔在備製食物時使用不潔用具，或攤檔出現蒼蠅和蟑螂，會令他們不想光顧；選擇街頭小食時，他們會同時留意員工和攤檔的衛生狀況。

給消費者的建議可以歸納成幾條。光顧街頭小食店時，應挑選衛生情況良好、正確處理食物的攤檔，並選擇即場烹煮、熱騰騰奉上的食物；避免食用放置過久的食物；食用前應徹底清潔或消毒雙手。高危人士如長者、幼童、孕婦和免疫力較弱的人士，應避免進食高風險的街頭食物，包括冷盤和凍飲，如預制冷麵、鹵水串、沙律、冰凍甜品和飲品等——這些食物容易滋生細菌；他們亦應避免進食任何生或未徹底煮熟的食物。

刊物中的圖示把「可以留意什麼」拆得更細：攤檔乾淨，配有洗手設施和有蓋垃圾桶；食物處理人員穿着乾淨的衣服，紮起或覆蓋頭髮，戴上口罩，並不徒手提供食物；食物有屏障保護，流動快，不長時間在室溫存放；熱食即場烹調或重新加熱；凍食在凍櫃中展示；雪櫃內的食物蓋好並整齊存放。

這些都不是評分標準，而是觀察點。站在檔前幾秒，看得見的事情其實不少：手套有沒有在換工序時換過、找錢和取食是不是同一隻手、凍食是不是真的躺在凍櫃裡。

有些坊間說法，官方文件裡沒有

最後要交代一件事。關於雞蛋仔模具分作兩派、誰先誰後；關於碗仔翅是以豬皮或魚肉仿出高湯羹的做法；關於缽仔糕分豆沙與椰汁兩路；關於魚蛋以彈牙或魚味濃分辨高下；乃至各款模具的發明年份與歷史源流——這些都是流傳很廣的說法，但在食物安全中心的這兩份公開文件裡，都找不到對應的記述。官方文件只把雞蛋仔列入燒烤類／烘焗類，把缽仔糕列入非瓶裝飲品類／甜點類，兩份文件都沒有提及碗仔翅。

所以這些說法，本文不寫。街頭小食的學問，有一半在食物本身，另一半在記錄的邊界：講得清來歷的才講，講不清的就留在街邊。