煲仔飯怎樣焗出那層焦香：米油、米焦同埋臘味飯的竅門

飯焦，是煲仔飯最記掛的那一層

秋冬時節，煲仔飯上桌，掀蓋那陣蒸汽先到，跟著是聲音——匙羹刮過煲底，貼著瓦煲那一層米被鏟起來，乾、脆、帶焦香。不少人對煲仔飯的感情，有很大一部分就寄在這一層飯焦上面。

香港衛生署「星級有營食肆」在《營廚》第十五期做過一次煲仔飯大搜查（網頁最後更新日期為 2019 年 5 月 1 日），其中一句寫得很準確：「煲仔飯是道地的秋冬美食，不少人愛其充滿油香的米飯，也有人鍾愛其入口香脆的飯焦。」愛油香飯的與愛飯焦的，看似兩種人，其實愛的是同一件事的兩面。

飯焦終究是米，是同一煲米最貼底的一層，並不是另一種東西。只是它所在的位置，恰好是油分匯聚之處——上面配料溶出來的油往下走，煲底預先塗上的油在下面等著，兩者都歸到最底那層米身上。飯焦的香脆與它的油香，是分不開的。

米吸油：由配料到煲底

同一篇引述營養師陳紫敏（Heidi）的說法：煲仔飯的常見配料大都是高脂肉類，如臘味、鳳爪、排骨等；在烹調的過程中，米飯吸收了肉類溶解的油分，增加了飯的脂肪含量。這句話點出了煲仔飯與別不同的地方。臘味、鳳爪、排骨擱在米上面，受熱之後油分慢慢溶出，往下走，被米飯接住。所以那一層飯焦的香，不只是米本身的香，而是米與肉油混在一起的味道。

另外，有部分廚師為免飯焦黏鍋，都會於落米前在煲底塗上一層油，這樣無形中又增加了油的使用。這是同一篇文章提到的做法，值得留意的是它的時間先後：那是落米之前的事。油先落在煲底，米才下去，米再吸配料溶出來的油。一份煲仔飯的油，因此有兩個來路——上面溶落來的，與下面預先塗上的；而飯焦位處最底，兩邊都佔到了。

油的分量與種類

Heidi 補充說，不但油的分量重要，食油的種類也需注意。棕櫚油的飽和脂肪酸含量可高達 50%，經常食用會增加患上心血管疾病的風險。她建議，煮食時應避免加入過量食油，以免影響健康。

這是營養師的專業意見，不是實驗測定，讀作提醒比讀作定論恰當。但對食客而言，它的意思很實在：煲仔飯的油不是單一來源。配料本身帶來的、煲底預先塗上的，還有煮食時用哪一種油，是三件分開的事。而這三件事，食客在桌上都看不見——看見的只有那層金黃的飯焦。

同一篇亦提到，營養師指出大部分煲仔飯均含大量脂肪和鹽分（鈉質）；一鍋令不少人回味的煲仔飯其實是個健康陷阱，高血壓和肥胖人士應尤其小心。

臘味的份量與代價

臘味是煲仔飯最常見的主角，而臘腸本身的賬要另外算。香港消費者委員會在《消費全攻略》2025 年 1 月（第 566 期）一篇關於臘腸煲仔飯的文章中指出，臘腸屬高脂和高鈉食物或在預期之內；然而，不少消費者可能沒有為意臘腸亦存在高糖陷阱。消委會曾測試市面多款臘腸，發現大多屬高糖食物，因其製作過程會加入糖作調味。

想選購較健康的臘腸，消費者很多時會被「瘦」的宣稱吸引；不過，消委會測試的瘦臘腸樣本同樣是高脂食物。這一點值得記住：「瘦」是相對的比較，不是健康的保證。

份量方面，消委會是以一個假設情景來說明的——假設一煲有 2 條臘腸、2 碗飯、一小碟醬油，此分量已佔一個成年人全日所需能量和總脂肪約一半。可想而知，如沒有留意進食分量，會容易引致肥胖或其他相關疾病。這裏必須講清楚，「一煲」的數字是建基於那個假設的組合，不是從某個實測樣本量出來的普遍數值；煲大煲小、落幾條臘腸、醬油淋多少，都會讓實際情況偏離這個估算。

還有一個層面是時間長遠的。加工肉類早已被國際癌症研究機構（IARC）歸類為「令人類致癌」。除了臘腸，亦包括消委會曾測試過的香腸、肉乾、肉鬆火腿、午餐肉等。為健康著想，應避免進食過量加工肉類，以減低患大腸癌的風險。此外，臘腸含有硝酸鹽／亞硝酸鹽，幼兒不宜多吃。

記取那一層香，也記得它是怎樣來的

飯焦之所以難以取代，正因為它是米、油與火長時間相處的結果，而不是可以另外做出來的一味配料。寫下這些，不是為了勸人放下匙羹。只是下一次鏟起煲底那層飯焦時，大可以一邊吃，一邊知道它的香從哪裏來——上面溶下來的肉油，落米前塗在煲底的那一層油，還有臘腸裏那筆高脂、高鈉兼高糖的賬。知道了，吃的時候心裏有數，就夠了。